Kieselycia smak, który zna każdy Łemko

Nie tylko lud górski, ale lud w ogóle, urozmaica swoją codzienną strawę szeregiem płodów roślinnych, które daje mu natura sama, bez żadnych wysiłków z jego strony.  Dla urozmaicenia potraw w Komańczy i okolicy zbierano grzyby i jagody. Łemkowie zbierali biły hryby, sośniaky, barani rohy, pidpeńky, łyszky (małe żółte grzyby). W Woli Michowej szczyrihryby, kozaky. Suszono je lub świeże pieczono na maśle, duszono ze śmietaną jako dodatek do kartofli (okrasa). Z jagód zbierano poziomki – jahody, maliny i jeżyny – czernyci.
Na codzienne pożywienie składały się przeważnie pokarmy roślinne i nabiał. Mięso jedzono rzadko i od święta. W Komańczy obidjadano o 7 godzinie – „kapusta, pyrohy, hałuszky, bandurky, mołoko, chlib, oszczypiata. Na połudny: kapusta, bandurky, pyncaky. Na weczeru: łemesz (kartoflana zupa), bandurky z mołokom, kysełycu, borszcz’, bib, warianky z kapusty. W posti bib, horoch” .
Przyrządzano także sałaty na przykład siekaną gotowaną kapustę, zalewaną żentycą lub octem. Gotowaną łobodę smażyli z masłem. Przy wyjściu w pole za pierwszym razem jedli ryż z mlekiem i zrazy (kupioną w sklepie mąkę wymieszaną w gotującej wodzie z kawałkami słoniny lub mięsa). Zrazy jadano także na weselach lub chrzcinach. Podczas postu potrawy przygotowywano na oleju lnianym. Pito kawę z żyta, jęczmienia lub kupną. „Na pragnienie” pito barszcz z buraków lub chleba owsianego (suszony, kwaszony, po skiśnięciu pity). Także serwatkę, żentycę owczą. Ponadto pito wodę i mleko, a także piwo, rum i wódkę.  
Najbardziej „znaną” łemkowską potrawą jest kieselycia – biały, gęsty, postny żur z mąki owsianej: Kiselicatosie nazywa żurek po polsku. To sie zmieliło owsa, a owies był taki drobniutki, żółty. Owies się zmieliło na miałko i dało się trochu kwasku z chleba i tej maki, na garnek dużo nie trzeba było - ze trzy łyżki, ze cztery i to wykisło i się zrobiło. I potem się dało czosnku, angielskie ziele i ten zakwas się wylało i on tak się gotował, żeby nie przekipiało, tylko zaciągnęło. Takie same jak żurek to, ale dawało się jeszcze kminku do tego. To tak ładnie pachniał. Jedzenie było proste, z niewielkiej ilości składników, zazwyczaj postne.

Książki kucharskiej Łemkowie nie mają, ale wiele stron internetowych zajmuje się tym tematem:
W łemkowskiej kuchni - przepisy
W poszukiwaniu kuchni łemkowskiej
Kuchnia Łemkowska. Co warto o niej wiedzieć?

W rodzinach łemkowskich wytwarzano dużo serów podpuszczkowych, tradycja ich wytwarzania sięga ekspansji wołoskiej i lokowania przez nich wsi. Fakt ich wytwarzania we wsiach powstających na prawie wołoskim potwierdza się w daninach. Otóż np. w Słowniku historyczno-geograficznym ziem polskich w średniowieczu czytamy w przywileju lokacyjnym Komańczy z 1512 r., iż „każdy kmieć po upływie 24 lat wolnizny winien (…) dawać ser wołoski (…) ”. Roman Reinfuss pisał o gospodarce pasterskiej, która „przynosiła Łemkom dwie strzyże wełny, znaczną ilość sera i bryndzy, ponadto owce nawożąc pastwiska znacznie podnosiły ich wydajność” . Autor ten twierdził, że „(…) mleko owiec i krów po każdym udoju znoszono do wsi w celu dalszej odpowiedniej przeróbki. Ścięty ser odcedzony przez lnianą szmatkę zwano bundzem lub klaganym serem. Ugniatano z niego rękami hrudki wielkości dużego gęsiego jaja, które suszyli w piecu lub kruszyli do drewnianego naczynia, solili i obciążali deseczką z kamieniem przygotowując bryndzę. Opieczone na złoty kolor hrudy układano na półce. Pozostałą serwatkę – żentycia gotowano i tak powstawała urda” . Dzisiaj produkcja jest utrzymana głównie na bacówkach przez górali wywodzących się z Podhala. W domach gospodynie przeważnie wytwarzają twaróg. Taki stan wiąże się przede wszystkim z coraz uboższą hodowlą bydła mlecznego na własne potrzeby.
 

Tekst pochodzi z opracowania „INWENTARYZACJA ZASOBÓW KULTUROWYCH POGRANICZA – PROJEKT ETNOCARPATHIA” zrealizowanego przez Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej na rzecz Muzeum Okręgowego w Rzeszowie.

Autor: Pani Marta Graban-Butryn.