... Ľudia si potravu museli hľadať v lese a na lúkach, preto sa v jedálnom lístku Lemkov a Bojkov často objavovali huby, lieskové oriešky či čučoriedky, ba dokonca aj žihľava či dokonca lebioda, vďaka ktorej sa dalo vyhubiť najviac ťažké obdobia neúrody alebo vojny. Samozrejme, základnými surovinami, z ktorých sa jedlá vyrábali, bolo kravské, kozie či ovčie mlieko, z ktorého sa vyrábal syr a maslo. Na ich základe sa vymýšľali rôzne jedlá, ktoré sa miešali so všetkým, „čo sa dalo". Nemenej dôležitou ingredienciou bolo obilie. Oskar Kolberg pri opise jedálneho lístka bieszczadského lemkovsko-bojkovského pohraničia často spomína na úlohu ovsa, tzv. opísané oblasti "ovsená pôda". Rozpráva anekdotu, ako sa miestni horalovia vracali do svojich rodných miest z neďalekého Ľvova, kde pôsobili niekoľko mesiacov, a na pol ceste stretli krajanov idúcich opačným smerom. Veľmi sa tešili nielen zo stretnutia svojich príbuzných, ale aj z ovseného chleba, ktorý mali so sebou a ktorý im už chýbal, a to nie z jeho vlastností, ale z surovej chuti, ktorá rodine pripomínala hojdačky a hory. Mäso sa jedlo málo a robili ho len najbohatší roľníci, zvyčajne na väčšie sviatky alebo svadby. Zriedkavo sa jedla aj hydina, pretože sliepky sa chovali hlavne kvôli vajciam a vývar sa najčastejšie spájal s chorobou sliepky, a teda úhyn urýchlil hostiteľ skôr, než uhynie samo. Pomerne málo sa využívali aj vajcia, pretože sa predávali, za čo sa získavali peniaze potrebné na nákup soli, síry, t.j. zápaliek a iných vecí, ktoré sa nedali vyrobiť vo vlastnej réžii a museli sa kupovať v meste. Tu však stojí za zmienku, že v obciach, kde boli slané pramene, a nebolo ich málo, si z nich v období nedostatku peňazí ľudia sami získavali soľ regeneráciou z vody. Robilo sa to aj počas druhej svetovej vojny. Dôležitým prvkom bojkovskej a lemkovskej diéty boli zemiaky (kompers, bandura, zemiaky atď.). Odkedy sa v 18. storočí rozšírili v týchto oblastiach, stali sa trvalou súčasťou ľudového jedálneho lístka a stali sa možno hlavnou zložkou jedál. Jedli sa na všetky možné spôsoby, od pečených v ohni až po tie najnáročnejšie jedlá. Dnes je ťažké si predstaviť, že pred dvesto rokmi tu boli úplne neznámi. To isté platí o Kulesze, teda východobojkovskej a huculskej odrode Mamaliga, z kukuričnej múky, teda výrobku všelijakého cudzieho pôvodu, ktorý sa nadobro usadil v horách. Aj talianska kuchyňa sa v poľskej kuchyni rozšírila až v renesancii a do hôr sa dostala so značným oneskorením a roľníci ju spočiatku prijímali s veľkou rezervou. Táto skutočnosť je prekvapivá, keďže je dnes základnou zložkou mnohých jedál. Pri zabezpečovaní, možno nie úplne vedome, vitamínu C počas zimy sa nakladala kyslá kapusta a uhorky, ktoré sa potom jedli dlhé mesiace a varili sa polievky s kapustovým kvasom. Často sa varila aj kyslá ražná polievka, ktorá bola častým návštevníkom bieszczadských stolov. Huby a ovocie sa tiež sušili na zimu a potom sa z nich vyrábala séria zvyčajne jednoduchých, ale veľmi chutných jedál. Nechýbali ani alkoholické nápoje. Vína dovážané z Uhorska či medovina boli väčšinou nad finančné možnosti vidieckeho obyvateľstva. Stáli skôr na noblesných stoloch. Na dedinách sa najčastejšie konzumovala palinka a od 17. storočia začala čoraz viac vytláčať vodku z obilia a zemiakov. Hojnosť zemiakov v Haliči v prvej polovici 19. storočia spôsobila, že sa tu vyrábalo až 40 % liehu v celej habsburskej monarchii. To viedlo k takému opilstvu medzi roľníkmi, že cisárska správa bola nútená zaviesť obmedzenia na distribúciu vodky v Haliči. Pilo sa aj pivo, ale väčšinou tmavé a dosť slabé. Až od roku 1842, vďaka úspechom pivovarníkov z Pilzna, začal bystrý Pilzner dobývať habsburskú monarchiu a potom celý svet. Teraz, keď všetky regióny, najmä tie turistické, hľadajú svoje kultúrne zaujímavosti, driemajúce v temnote nie tak vzdialenej histórie, stojí za to využiť aj staré recepty a oživiť jedlá našich starých mám „pre zdravie a spoločnú radosť“. hlavne pitie...“

Zdroj: publikácia Roberta Bańkosza: Bieszczadzkie jedlá poľsko-ukrajinského pohraničia