Nielen horskí ľudia, ale ľudia vôbec si bez akejkoľvek námahy spestrujú každodennú stravu množstvom rastlinných produktov, ktoré im dáva príroda. Na spestrenie jedál v meste Komańcza a okolí sa zbierali huby a bobule. Lemkovia zbierali hryby, sośniaky, barany rohy, pidpeńky, lišajníky (malé žlté hríby). Vo Wola Michowa chryzantémy, kozáci. Boli sušené alebo čerstvo upečené na masle, dusené so smotanou ako prídavok k zemiakom (masť). Z bobúľ sa zbierali jahody – čučoriedky, maliny a černice – černice.
Denná strava pozostávala najmä z rastlinnej stravy a mliečnych výrobkov. Mäso sa jedlo zriedkavo a pri zvláštnych príležitostiach. V Komańczi sa jedli o siedmej – „kapusta, pyrohy, hunki, bandurky, mołoko, chlib, syry. Juh: kapusta, bandurky, pyncaky. Na jedle: łemesz (zemiaková polievka), mołokom bandurky, kysełycu, boršč, podbradník, kapustové varianty. In posti podbradník, horoch “.
Pripravovali sa aj šaláty, napríklad nakrájaná varená kapusta, zaliata ražou alebo octom. Uvarená loboda sa opražila na masle. Keď vyšli na pole, prvýkrát jedli ryžu s mliekom a rolády (múku, ktorú kúpili v obchode, zmiešanú vo vriacej vode s kúskami slaniny alebo mäsa). Rolády sa jedli aj na svadbách či krstinách. Počas pôstu sa jedlá pripravovali na ľanovom oleji. Ľudia pili raž, jačmeň alebo si kupovali kávu. „Na smäd“ ľudia pili cviklový boršč alebo ovsený chlieb (sušený, kyslý a opitý). Tiež srvátka, ovčia raž. Okrem toho sa pila voda a mlieko, ale aj pivo, rum a vodka.
Najznámejším lemkovským jedlom je kieselycia – biela, hustá, pôstna kyslá ražná polievka z ovsenej múky: Kiselicatosie sa po poľsky nazýva kyslá ražná polievka. Mlelo ovos a ovos bol taký maličký, žltý. Ovos sa pomlel na jemno a dal si trochu kvásku z chleba a tejto múky, na hrniec toho veľa nebolo treba - tri polievkové lyžice, štyri lyžice a bolo. A potom sa dal použiť cesnak, nové korenie a kvások sa vylial a varil, aby sa neprepieklo, ale nafúklo. Rovnako ako kyslá ražná polievka, ale stále by ste k nej mohli dostať rascu. Voňalo to tak dobre. Jedlo bolo jednoduché, s niekoľkými prísadami, zvyčajne nalačno.
Lemkovia nemajú kuchársku knihu, ale tejto téme sa venuje veľa webov:
V lemkovskej kuchyni - recepty
Pri hľadaní lemkovskej kuchyne
Lemská kuchyňa. Čo sa o tom oplatí vedieť?
V lemkovských rodinách sa vyrábalo množstvo syridiel, tradícia ich výroby siaha až do valašskej expanzie a ich polohy obcí. Skutočnosť, že sa vyrábajú v obciach založených na valašskom práve, potvrdzujú tribúty. No napríklad v Historicko-geografickom slovníku poľských krajín v stredoveku sa v lokalizačnom privilégiu Komańczy z roku 1512 dočítame, že „každý zeman, ktorý je po 24 rokoch slobodný, by mal (...) dať valašský syr (. ..)“. Roman Reinfuss napísal o pastierskom hospodárstve, ktoré „Lemkom prinieslo dve nožnice na vlnu, značné množstvo syra a ovčieho syra a hnojením pasienkov si ovce výrazne zvýšili úžitkovosť“. Autor tvrdil, že „(...) mlieko oviec a kráv sa po každom dojení odvážalo do dediny na ďalšie vhodné spracovanie. Strúhaný syr, odkvapkaný cez plátno, sa nazýval bundz alebo clack syr. Hnietili ho rukami vo veľkosti veľkého husacieho vajca, ktoré sušili v peci alebo drvili do drevenej nádoby, osolili a zaťažili doskou s kameňom na prípravu ovčieho syra. Do zlatista upečené hrudy sa uložili na poličku. Zostávajúca srvátka bola uvarená a tiež urda. Dnes produkciu chovajú najmä v pastierskych salašoch horalky z Podhalia. Doma si gazdinky väčšinou vyrábajú tvaroh. Tento stav súvisí najmä so stále chudobnejším chovom dojníc.
Text pochádza zo štúdie „INVENTURA KULTÚRNYCH ZDROJOV POHRANIA – PROJEKT ETNOKARPATY“ realizovanej Univerzitou Marie Curie-Skłodowskej pre Okresné múzeum v Rzeszowe.
Autor: pani Marta Graban-Butryn .
Prihlásiť sa
